SURVEI HIGIENE SANITASI PEDAGANG MAKANAN JAJANAN SERTA DAMPAK PENCEMARAN MIKROBIOLOGIS DI PASAR TRADISIONAL MERJOSARI KOTA MALANG

SURVEI HIGIENE SANITASI PEDAGANG MAKANAN JAJANAN SERTA DAMPAK PENCEMARAN MIKROBIOLOGIS DI PASAR TRADISIONAL MERJOSARI KOTA MALANG

Desi Wulansari, Nur’iza Rozak Ma’rufah, Tiara Cahyaning Putri, Waqiatus Sholiha

Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang

ABSTRAK

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan tersebut sangat mungkin sekali terkontaminasi sehingga dapat menyebabkan keracunan. Keracunan makanan yang disebabkan oleh adanya cemaran mikrobiologis pada makanan masih banyak terjadi setiap tahun.

Upaya higiene dan sanitasi makanan pada dasarnya meliputi penjamah makanan, proses pengolahan, penyimpanan, dan penyajian makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aspek higiene sanitasi pedagang makanan serta dampak pencemaran mikrobiologis melalui aspek pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan di pasar Merjosari Kota Malang tahun 2013. Penelitian ini menggunakan metode pengumpulan data observasi dan wawancara kepada 5 penjual dan 5 konsumen makanan jajanan di wilayah hunian kota Malang.

Berdasarkan Kepermenkes No.942/Menkes/SK/VII/2013 tentang pedoman persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan, hasil penelitian menunjukkan bahwa aspek higiene sanitasi perorangan masih rendah yaitu mencapai skor 25% , aspek higiene sanitasi tempat dan fasilitasnya masih rendah yaitu hanya mencapai skor 35% dan aspek higiene sanitasi peralatan dan perlengkapan masih sangat rendah yaitu mencapai skor 20%.

Diharapkan kepada penjamah makanan di pasar jajanan agar lebih meningkatkan pengetahuan mengenai higiene dan sanitasi makanan dan diharapkan pula kepada Dinas Kesehatan Kota Malang agar lebih meningkatkan penyuluhan tentang higiene dan sanitasi makanan kepada penjamah makanan yang ada di pasar Kota Malang.

Kata kunci: Hygiene, Sanitasi, Makanan, Dampak.

ABSTRACT

Food is fundamental to human life needs. The food is very likely contaminated so that it can cause poisoning. Food poisoning caused by the presence of impurities on the purity of food still has much going in.

Hygiene food and sanitation efforts basically includes penjamah food, processing, storage and serving of food. This research aims to know the aspects of hygiene and food sanitation and purity of food hawker impact through aspects of processing, storage and serving of food in the market town of Malang Merjosari by 2013. This research Used data collection method of observation and interviews to the seller and the consumer 5 5 food hawker at a residential area of the city of malang.

Based on Kepermenkes No. 489/Menkes/SK/VII/2013 Hygiene requirements and guidelines on Sanitary Food hawker, the results showed that the aspects of hygiene and sanitation in the food market and Malaysia in terms of food processing aspects are still very low, reaching only score 25% and aspects of hygiene and sanitation in the food market and Malaysia in terms of aspects of food storage is still very low, reaching only score 35% and aspects of hygiene and sanitation in the food market and Malaysia in terms of food serving aspect is still low, namely achieving a score of 20%.

Expected to penjamah food on the market in the past in order to further improve knowledge about hygiene and sanitation of food and is expected also to health services of Malang to improve public awareness about hygiene and sanitation to food penjamah food that is in the market town of Malang.

Keywords: Hygiene, sanitation, food, impact.

PENDAHULUAN

Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya (Santoso, 1999). Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari wholesomeness (penyakit).  Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan suatu makanan menjadi tidak aman, Salah satu di antaranya dikarenakan terkontaminasi (Thaheer, 2005).

Kontaminasi yang terjadi pada  makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borned diseases) (Susanna, 2003). Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di zaman modern ini. Penyakit tersebut menimbulkan banyak korban dalam kehidupan manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan, khususnya di kalangan bayi, anak, lansia dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu (WHO, 2006).

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoma Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan makanan jajanan, yaitu penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat mempengaruhi kualitas makanan.

Banyak jajanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan sehingga justru mengancam kesehatan (Khomsan, 2003). Sebagian besar makanan jajanan anak sekolah merupakan makanan yang diolah secara tradisional yang dijajakan oleh pedagang kaki lima.

Penelitian Djaja (2003) di 3 (tiga) jenis tempat pengelolaan makanan (TPM) menyimpulkan bahwa pedagang kaki lima berisiko 3,5 kali lipat terhadap terjadinya kontaminasi makanan dibandingkan dengan usaha jasa boga, restoran dan rumah makan. Kontaminasi makanan pada pedagang kaki lima dapat terjadi karena sanitasi dapur pengolahan makanan dan tempat penyajian makanan mungkin belum memenuhi persyaratan kesehatan.

Makanan tradisional pada umumnya memiliki kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi, kimia atau fisik. Adanya bahaya atau cemaran tersebut seringkali terdapat dan ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi pengolahan, belum diterapkannya praktik sanitasi dan higiene yang memadai dan kurangnya kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani makanan tradisional (Nanuwasa,2007).

Menurut Tamaroh (2002) beberapa faktor yang menentukan keamanan makanan di antaranya jenis makanan olahan, cara penanganan bahan makanan, cara penyajian, waktu antara makanan matang dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada bahan makanan mentah maupun makanan matang dan perilaku penjamah makanan itu sendiri.

 Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolaha makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya adalah menggunakan kain lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lain-lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya serta pengolah makanan yang sakit atau karier penyakit (Slamet,1994).

Berdasarkan latar belakang di atas maka kami tertarik untuk melakukan studi identifikasi higiene dan sanitasi pada pedagang makanan jajanan serta dampak mikrobiologis di Pasar Merjosari Kota Malang. berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia  makanan Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan yang telah dimodifikasi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penerapan higiene dan sanitasi pada pedagang makanan jajanan serta dampak pencemaran mikrobiologis di Pasar Merjosari Kota Malang.

METODE PENELITIAN

Penelitian ini merupakan sebuah penelitian deskriptif yang di dilakukan  dengan cara metode pengumpulan data observasi dan wawancara kepada 5 penjual makanan jajanan di pasar Merjosari Kota Malang dan 5 konsumen makanan jajanan di wilayah hunian kota malang.

Data yang diperlukan dalam penelitian ini adalah data primer yang berupa penerapan higiene sanitasi pada pedagang makanan jajanan tradisional yang meliputi higiene perorangan penjamah makanan, penyajian serta sanitasi sarana penjaja makanan jajanan tradisional yang diperoleh dari hasil observasi menggunakan checklist. Data sekunder pada penelitian ini berupa gambaran umum 5 (lima) pedagang makanan jajanan yang ada di lingkungan Pasar Merjosari Kota Malang. 

HASIL PENELITIAN

1)      Higiene Pada Perorangan Pedagang Makanan Jajanan

Distribusi responden berdasarkan higiene perorangan responden dapat dilihat dalam diskripsi berikut:

Berdasarkan pada hasil penelitian dari 5 responden terdapat 35% responden yang higiene perorangannya sudah baik dan terdapat 65% responden yang higiene perorangannya tidak baik.

a.       Berdasarkan dari pengamatan langsung pada 5 penjual makanan, ternyata 100% responden terbiasa berbicara didepan makanan dan tidak menggunakan masker penutup mulut.

b.      Berdasarkan pada pengamatan langsung tentang riwayat penyakit yang mudah menular, ternyata tidak seorang pun responden yang sedang menderita penyakit mudah menular

c.       Berdasarkan pada pengamatan dan wawancara langsung pada responden saat penelitian, ternyata semua responden tidak memiliki luka dan atau bisul pada tubuhnya.

d.      Berdasarkan pengamatan ada 40% pedagang yang menggunakan celemek saat berjualan.

e.       Sebagian besar (96,9%) responden tidak mencuci tangan saat hendak menjamah makanan.

2)      Higiene sanitasi peralatan

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003 mengatur tentang cara untuk menjaga kebersihan peralatan. Berdasarkan pengamatan selama penelitian tidak ditemukan satupun responden yang melakukan pencucian peralatan dengan benar. Beberapa responden mencuci peralatan tanpa menggunakan sabun, peralatan hanya dicelupkan ke dalam seember air pencuci yang sudah kotor.

Disimpulkan bahwa hanya 20% responden yang sanitasi peralatannya sudah baik, sedangkan sisanya sebesar 80% responden memiliki sanitasi yang tidak baik dari segi peralatannya.

3)      Sanitasi Penyjian Makanan Jajanan

Berdasarkan hasil penelitian terdapat 25% responden yang menyajikan makanan jajanan dalam keadaan sanitasi yang tidak baik. Hasil pengamatan menunjukkan sebanyak    75% responden menjajakan dagangannya dalam keadaan terbuka.

4)      Higiene sanitasi tempat dan fasilitasnya

Berdasarkan hasil penelitian dari 5 responden terdapat 25% responden memiliki sarana penjaja yang sudah baik dan terdapat 75% responden yang memiliki sarana penjaja yang sanitasinya tidak baik.

5)      Dampak Pencemaran Mikroba Pada Makanan Jajanan

Dari hasil wawancara terhadap 5 konsumen makanan jajanan pasar satu konsumen menyatakan dirinya terkena Deman tifoid (penyakit tifus). satu konsumen sering terkena Batuk.

PEMBAHASAN

1)      Karakteristik Penjual

a)      Jenis Kelamin

Berdasarkan pada hasil penelitian menunjukkan jumlah yang hampir sama pada dua kelompok responden berdasarkan jenis kelamin. Dari  pedagang makanan jajanan tradisional sebagai responden terdapat 52,2% responden berjenis kelamin prempuan dan 47,8% responden berjenis kelamin laki-laki.

b)      Masa Kerja

Berdasarkan pada hasil penelitian dari 5 responden terdapat 47,8% responden telah bekerja sebagai pedagang makanan jajanan tradisional selama 1-5 tahun dan hanya 8,7% responden telah bekerja lebih dari 10 tahun.

2)      Higiene Perorangan Pedagang Makanan Jajanan

Berdasarkan pada hasil penelitian dari 5 responden terdapat 35% responden yang higiene perorangannya sudah baik dan terdapat 65% responden yang higiene perorangannya tidak baik. Berdasarkan pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003 terdapat beberapa persyaratan yang harus dipenuhi penjamah makanan jajananya sebagai berikut:

a)      Berdasarkan dari pengamatan langsung pada 5 penjual makanan, ternyata 100% responden terbiasa berbicara didepan makanan dan tidak menggunakan masker penutup mulut. Sehingga menyebabkan bakteri didalam mulut mengkontaminasi makanan.

"Bersugi itu membersihkan mulut dan menjadikan Tuhan redha." (Riwayat Ahmad, an-Nasai, Ibn Hibban)

b)      Berdasarkan pada pengamatan langsung tentang riwayat penyakit yang mudah menular, ternyata tidak seorang pun responden yang sedang menderita penyakit mudah menular pada saat penelitian, seperti menderita batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit perut sejenis diare. Penjamah makanan dapat menjadi sumber pencemaran terhadap makanan, terutama apabila penjamah makanan sedang menderita suatu penyakit atau karier.

Islam meletakkan suatu kaidah kesehatan yang sangat penting untuk mengantisipasi penyakit menular, seperti kolera, tha’un, dan sopak.

 حَدِيْثُ أُسَامَةَ بْنُ زَيْدٍ قَالَ: قَالَ رَسُوْلُ اللهِ صَلَّى اللهُ عَلَيْهِ وَسَلَّمَ “اَلطَّاعُوْنَ رِجْسٌ، أُرْسِلَ عَلَى طَائِفَةٍ مِنْ بَنإِسْرَ  ائِيْلَ، أَوْ عَلَى مَنْ كَانَ قَبْلَكُمْ، فَإِذَا سَمِعْتُمْ بِهِ بِأَرْضٍ فَلَا تَقْدَمُوْا عَلَيْهِ. وَإِذَا وَقَعَ بِأَرْضٍ وَأَنْتُمْ بِهَا فَلَا تَخْرُجُوْا فِرَارًا مِنْهُ. (وَ فِى رِوَايَةٍ) لَا يُخْرِجُكُمْ إِلَّا فِرَارًا مِنْهُ”

Artinya:

1433. Usamah bin Zaid r.a. berkata: “Rasulullah saw. Bersabda: “Tha’un (wabah cacar) itu suatu siksa yang diturunkan Allah kepada sebagian Bani Isra’il atau atas umat yang sebelummu. Maka bila kamu mendengar bahwa pentakit itu berjangkit di suatu tempat, janganlah kalian masuk ke tempat itu, dan jika di daerah di mana kamu telah ada di sana maka janganlah kamu keluar dari daerah itu karena melarikan diri dari padanya”. (HR. Bukhari dan Muslim)

c)       Berdasarkan pada pengamatan dan wawancara langsung pada responden saat penelitian, ternyata semua responden tidak memiliki luka dan atau bisul pada tubuhnya.

Luka menyebabkan bakteri pada kulit akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi. Adanya luka koreng atau luka bernanah mempunyai risiko yang besar dalam menularkan penyakit kepada makanan (Depkes RI, 2001).

Berdasarkan pada hasil penelitian terdapat 73,9% responden memiliki rambut yang tampak bersih dan rapi. Hasil pengamatan terhadap pakaian yang tampak bersih penelitian juga menunjukkan bahwa semua responden memiliki kuku yang dipotong pendek. Tetapi terdapat 20% yang memiliki kuku yang tampak kotor dan berwarna hitam.

Islam adalah perintis pertama yang berbicara tentang bakteri dan kotoran yang dimasukkan dalam istilah “khabats” atau “khataya” atau “syaithan”. Sebagai contoh adalah sabda Rasulullah saw.:

قَلِّمْ أَظَافِرَكَ فَإِنَّ الشَّيْطَانَ يَقْعُدُ عَلَى مَا طَالَ تَحْتَهَا

“potonglah kukumu, sesungguhnya syetan duduk (bersembunyi) di bawah kukumu yang panjang” .

Hadits diatas dengan jelas menunjukkan adanya bakteri yang tersembunyi di bawah kuku-kuku, seperti bakteri thypoeid, desentri atau telur cacing. Banyak bakteri yang hidup di bawah kuku yang panjang  dan kotor. Kondisi semacam ini dapat menularkan penyakit, yakni ketika kita setelah berak tidak mencuci tangan dengan bersih hingga bakteri yang ada pada tangan berpindah ke makanan. Di antara penyakit yang dipindahkan adalah semua penyakit yang dibawa lalat terutama typhoeid, solamania, desentri, keracunan makanan, dan telur cacing terutama cacing aksoris dan ascaris (cacing gelang, yaitu cacing yang hidup di dalam usus halus manusia) dan cacing pita dengan segala macamnya.

d)     Berdasarkan pengamatan ada 40% pedagang yang menggunakan celemek saat berjualan.

Celemek merupakan kain penutup baju yang digunakan sebagai pelindung agar pakaian tetap bersih. Menurut Moehyi (1992) pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabka pencemaran makanan.

Pengamatan juga dilakukan terhadap penggunaan penutup kepala pada penjamah makanan. Dari 5 responden ditemukan hanya 20% responden yang menggunakan penutup kepala.

e)      Sebagian besar (96,9%) responden tidak mencuci tangan saat hendak menjamah makanan. Kebiasaan tidak mencuci tangan sebelum melayani pembeli merupakan sumber kontaminan yang cukup berpengaruh terhadap kebersihan bahan makanan.

Depkes RI (2001) menyatakan kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi penjamah makanan. Kebiasaan mencuci tangan  sangat membantu. dalam mencegah penularan bakteri dari tangan kepada

makanan. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, 96,6% pedagang makanan jajanan tradisional menjamah makanan dengan tangan tanpa alas atau perlengkapan lainnya.

Sentuhan tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi. Menurut Moehyi (1992) memegang makanan secara langsung selain tampak tidak etis juga akan mengurangi kepercayaan pelanggan. Jadi, selain untuk mencegah pencemaran juga tidak sesuai dengan etika jika memegang makanan dengan tangan, lebih-lebih jika hal itu terlihat oleh pelanggan. Hasil pengamatan pada saat penelitian menunjukkan ada beberapa pedagang makanan jajanan tradisional yang merokok pada saat menjajakan makanan. Tetapi kegiatan merokok dilakukan pada saat menunggu pembeli oleh pedagang laki-laki. Menurut Depkes RI (2001) kebiasaan merokok di lingkungan pengolahan makanan mengandung banyak risiko antara lain bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga tangan menjadi kotor dan akan mengotori makanan, abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan serta dapat menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara.

3)      Higiene sanitasi peralatan

Disimpulkan bahwa hanya 20% responden yang sanitasi peralatannya sudah baik, sedangkan sisanya sebesar 80% responden memiliki sanitasi yang tidak baik dari segi peralatannya.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003 mengatur tentang cara untuk menjaga kebersihan peralatan. Berdasarkan pengamatan selama penelitian tidak ditemukan satupun responden yang melakukan pencucian peralatan dengan benar. Beberapa responden mencuci peralatan tanpa menggunakan sabun, peralatan hanya dicelupkan ke dalam seember air pencuci yang sudah kotor.

Beberapa responden lainnya mengeringkan peralatan dengan menggunakan lap/serbet yang berfungsi untuk berbagai keperluan. Misalnya, untuk membersihkan sarana penjaja yang kotor, mengeringkan peralatan yang basah, bahkan untuk menyeka keringat di dahi. Selain itu, peralatan yang sudah dicuci diletakkan di atas makanan atau di sarana penjaja dalam keadaan terbuka.

Hasil pengamatan juga menunjukkan ada 30 % pedagang makanan jajanan yang menggunakan peralatan dengan fungsi yang bercampur baur. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi silang (cross contamination).

Berdasarkan pengamatan, 20% pedagang makanan jajanan tradisional yang menggunakan peralatan yang sudah patah, gompel, penyok, tergores atau retak. Menurut Depkes RI (2000) peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dapat dibersihkan sempurna.

4)      Sanitasi Penyjian Makanan Jajanan

Berdasarkan hasil penelitian terdapat 25% responden yang menyajikan makanan jajanan dalam keadaan sanitasi yang tidak baik. Hasil pengamatan menunjukkan sebanyak    75% responden menjajakan dagangannya dalam keadaan terbuka. Kalaupun ada yang ditutup, hanya sesekali saja ketika sedang tidak ada pembeli. Penutup yang digunakan sebagian berupa selembar plastik yang sudah tampak kotor. Penutup makanan jajanan tidak ada atau kurang memadai, misalnya hanya ditutup selembar kertas atau daun pisang. Sehingga lalat banyak menghinggapi makanan jajanan tersebut. sarana penjaja makanan berupa lemari makanan yang dipajang di warung dan kantin sebagian besar dalam keadaan tidak tertutup. Kalaupun ada, penutup itu hanya berupa kain bekas gorden tipis yang jarang sekali dirapatkan terutama ketika tamu sedang ramai.

Menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat meningkatkan risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan, baik melalui udara, debu, asap kendaraan, bahkan serangga. Makanan yang dijajakan di pinggir jalan akan sangat mudah terpapar debu dan asap kendaraan yang berterbangan.

Berdasarkan pada pengamatan terdapat 60% responden membungkus makanan jajanan dengan menggunakanpembungkus yang dapat mencemari makanan, misalnya menggunakan kertas koran dan kantong kresek berwarna.

Beberapa kertas non kemasan (kertas koran dan majalah) yang sering digunakan untuk membungkus pangan, terdeteksi mengandung timbal (Pb) melebihi batas yang ditentukan. Banyak makanan jajanan seperti gorengan dibungkus dengan koran karena pengetahuan yang kurang, padahal bahan yang panas dan berlemak mempermudah berpindahnya timbal ke makanan tersebut (Jaringan Informasi Pangan dan Gizi, 2008). Menurut Sartono (2002) timbale terdapat pada kertas koran dan majalah karena terdapat pada tinta cetak. Efek toksik timbale terutama pada otak dan sistem saraf pusat. Akibat keracunan timbal ialah gangguan sistem saraf pusat, saluran cerna dan dapat juga timbul anemia.

Kantong plastik kresek berwarna terutama yang berwarna hitam kebanyakan merupakan produk daur ulang yang sering digunakan untuk mewadahi makanan. Dalam proses daur ulang tersebut riwayat penggunaan sebelumnya tidak diketahui, apakah bekas wadah pestisida, limbah rumah sakit, kotoran hewan atau manusia, limbah logam berat dan lain-lain. Dalam proses tersebut juga ditambahkan berbagai bahan kimia yang menambah dampak bahayanya bagi kesehatan (BPOM RI, 2009).

Dalam hal menjaga kebersihan makanan, agar tidak terkena hama penyakit, Rasullah Saw bersabda:

Arinya:  tutuplah bejana dan tempat minum, sebab seseungguhnya dalam setahun ada satu  waktu wabah penyakit diturunkan, bila wabah itu lewat sedang makanan/minuman terbuka, maka wabah tersebut akan masuk kedalamnya(HR.Ahmad dan Muslim)

5)      Higiene sanitasi tempat dan fasilitasnya

Berdasarkan hasil penelitian dari 5 responden terdapat 25% responden memiliki sarana penjaja yang sudah baik dan terdapat 75% responden yang memiliki sarana penjaja yang sanitasinya tidak baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar (78,3%) responden memiliki sarana penjaja yang terbuka, sehingga tidak dapat melindungi makanan dari pencemaran.

Kontruksi sarana penjaja yang tidak tertutup tersebut dapat memungkinkan terjadinya pencemaran. Menurut Moehyi (1992) apabila tempat memajang makanan tertutup rapat kemungkinan terjadinya pencemaran makanan akan menjadi kecil.

Berdasarkan pengamatan, bahan sarana penjaja makanan jajanan tradisional dibuat dari kayu, papan, kaca dan seng. Bahan dari kayu dan papan yang tidak dicat biasanya sudah dalam keadaan kotor, lembab dan berwarna kehitaman karena jamur. Sarana penjaja makanan jajanan yang dibuat dari kayu yang dicat lebih mudah dibersihkan dibandingkan dengan papan yang tidak dicat.

Selain itu, ada juga sarana penjaja makanan yang dibuat dari seng dan kaca. Namun sarana penjaja ini juga masih tampak tidak bersih dikarenakan pedagang makanan enggan membersihkannya terutama ketika pembeli sedang ramai.

Persyaratan lain mengenai sarana penjaja makanan adalah konstruksi sarana penjaja harus tersedia tempat untuk air bersih, penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi/siap disajikan, penyimpanan peralatan, tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan) dan tempat sampah.

Berdasarkan pengamatan, tidak ada satupun sarana penjaja makanan jajanan tradisional yang memiliki fasilitas yang lengkap seperti yang diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/2003. Sarana penjaja yang dimiliki oleh pedagang makanan jajanan tradisional biasanya hanya tersedia satu atau dua ruang penyimpanan saja yang digunakan untuk menyimpan berbagai peralatan, makanan jadi dan sebagainya yang digabung.

Selanjutnya Islam pun memberikan tuntunan dalam hal menjaga kesehatan lingkungan, yang diungkapkan dalam hadist:

Artinya: Maka bersihkanlah pekaranganmu dan ruang tempat tinggalmu, dan janganlah  Kamu seperti orang yahudi yang menumpuk-numpuk sampah diruma.

(HR.Al-Bazzar)

Artinya: jauhilah hal-hal yang menyebabkakn timbulnya 3(tiga) laknat: membuang kotoran Di sumber air bersih,dijalan raya dan ditempat berteduh.(HR.Abu Daud)

6)      Dampak Pencemaran Mikroba Pada Makanan Jajanan

Dari hasil wawancara terhadap 5 konsumen makanan jajanan pasar 1 konsumen menyatakan dirinya terkena Deman tifoid (penyakit tifus). 1 konsumen sering terkena Batuk.

Hal ini menunjukkan bahwa Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organism berbahaya tersebut disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan makanan tersebut. Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah maupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan ataupun manusia yang menangani makanan tersebut yang biasanya meru-pakan perantara utama.

Pencemaran mikrobia di dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap. Jenis mikrobia yang sering menjadi pencemar bagi makanan salah satunya adalah bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi makanan dapat berasal dari tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.

Bakteri terdapat dimana-mana misalnya dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan dan manusia. Di dalam pengolahan makanan, bakteri dapat berasal dari pekerja, bahan mentah, lingkungan, binatang dan fomite (benda-benda mati). Sumber-sumber ini dapat menyebarkan bakteri yang mungkin menyebabkan pembusukan makanan atau tersebarnya suatu penyakit. Bakteri yang tinggal dalam usus dapat pindah ke dalam makanan jika penjamah makanan tidak mencuci tangan dengan benar setelah menggunakan kamar kecil. Mencuci tangan yang benar sangat penting setelah menggunakan toilet, tidak hanya setelah buang air besar, karena bakteri patogen juga dapat diperoleh dari pengguna toilet sebelumnya melalui pegangan pintu, keran dan handuk pengering.

Bakteri patogen di dalam makanan juga dapat menyebabkan keracunan makanan. Hal ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri selama tumbuh dalam makanan. Gejala keracunan makanan oleh bakteri dapat berupa sakit perut, diare, mual, muntah atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab keracunan misalnya Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus yang memproduksi racun yang menyerang saluran pencernaan (Badan POM, 2002)

KESIMPULAN

1)      Pada hasil penelitian menunjukkan bahwa aspek hygiene dan sanitasi makanan dipasar jajanan ditinjau dari aspek hygiene sanitasi personal 25%

2)      Pada hasil penelitian aspek hygiene sanitas tempat dan fasilitasnya 35%

3)      Pada hasil penelitian aspek hygiene sanitasi peralatan sangat rendah yaitu mencapai skor  20%

SARAN

1)      Sebaiknya diberikan pelatihan dan penyuluhan tentang higiene dan sanitasi makanan kepada seluruh pedagang makanan jajanan secara berkesinambungan.

2)      Sebaiknya dilakukan pengawasan dan pembinaan oleh Dinas Kesehatan Kota Malang terhadap seluruh pedagang makanan jajanan.

3)      Peningkatan pengetahuan konsumen makanan jajanan tentang keamanan dan keracunan makanan.

DAFTAR PUSTAKA

1.      Antara, Dr. Nyoman Semadi. 2004, Menyehatkan Makanan Jajanan [online], dari http://balipost@indo.net.id,    

[25 April 2008]

2.      Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia. 2008. Jenis Bahan Kemasan Plastik, Buletin Keamanan Pangan 14 : 14-15.

3.      Depkes RI. 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

4.      Djaja, I Made. 2008, Kontaminasi E.Coli Pada Makanan Dari Tiga Jenis Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) di Jakarta Selatan 2003, Makara Kesehatan 12 (1): 36- 41.

5.      Negara Urusan Pangan Republik Indonesia, Jakarta, pp. 597-603.

6.      Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Depkes RI.

7.      Khomsan, Ali. 2003, Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan, PT Grasindo, Jakarta.

8.      Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007, Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat.

[on line]. Special Programme For Food Security: Asia Indonesia, dari webmaster@deptan.go.id. Diakses [12 Mei 2009]

9.      Santoso, Soegeng dan Anne Lies Ranti. 1999. Kesehatan dan Gizi. Penerbit PT Rineka Cipta, Jakarta.

10.  WHO. 2006, Penyakit Bawaan Makanan : Fokus Pendidikan Kesehatan, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

1 Slamet, Juli Soemirat. 1994, Kesehatan Lingkungan, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

 Susanna, Dewi dan Budi Hartono. 2003, ‘Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok Melalui Pemeriksaan Bakteriologis’ Makara Seri Kesehatan 7(1) : 21-29.

1  Thaheer, Hermawan. 2005, Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), PT. Bumi Aksara, Jakarta.